Говяжий стейк с овощами. Архивное фото
МОСКВА, 17 сен — РИА Новости. Российские рестораторы фиксируют стабилизацию цен на закупку импортной продукции за счет налаживания логистики и нахождения новых поставщиков, продолжают оставаться дорогими рыба и морепродукты, мясо и молочная бакалея, а доступнее заведениям стали сыры и сезонные овощи, рассказали РИА Новости представители отрасли.
"С начала года ресторанный бизнес столкнулся со значительным увеличением закупочной стоимости продукции, в особенности это коснулось импорта. Рост по отдельным позициям достигал 70-200 процентов. Со временем ситуация немного стабилизировалась – удалось настроить действующие логистические цепочки, найти новых поставщиков, тем самым избежав дефицита и сдержав резкий рост цен в ресторанах", — сообщил директор по развитию компании-владельца бренда "Якитория" Александр Муратов.
Бренд-шеф ресторана OPUS Виктор Титов согласился с этой позицией и отметил, что в феврале-марте рост цен на отдельные позиции импорта доходил до 40 процентов.
«Иногда приходило по два письма на неделе от одного поставщика с информацией о повышении. В данное время ситуация стабилизировалась. Мы наблюдаем падение на 20 процентов. Не все дистрибьютеры разглашают, что иностранные поставщики снижают цены, но это помогает рестораторам сохранять ассортимент», — заявил он
Директор по закупкам холдинга Novikov Group Елена Шаргородская, в свою очередь, отметила, что по сравнению с 2021 годом больше всего цены выросли на рыбу и морепродукты.»После февраля ценник сильно взлетел и до сих пор не опустился. Так, креветки подорожали на 15 процентов, а лосось — на 60 процентов. Рост коснулся и мяса: говядина выросла на 12 процентов, баранина — на пять процентов Цены сильно выросли на сливочное масло (40 процентов), сливки (20 процентов), сахар (36 процентов), молоко (20 процентов) и орехи (более чем 20 процентов). Подорожал и борщевой набор, минимум на 30 процентов», — сказала она.
При этом она рассказала о снижении цен на сезонные продукты: салатные листья, помидоры, огурцы, ягоды и грибы, которые подешевели в среднем на 30 процентов. «На столько же упал в цене и авокадо. Кроме того, импортные сыры стали для нас выгоднее на 15 процентов», — уточнила Шаргородская.
По словам Муратова, после роста в начале года на 20 процентов снизились цены на угорь и креветки, а мидии подешевели почти на 25 процентов.
Дефицит и цены
Рестораторы заявили, что острого дефицита продуктов не испытывают, однако сообщили, что некоторые продукты им теперь недоступны.»Острого дефицита отдельных категорий продуктов сейчас не наблюдается, однако существует определенная нехватка лосося, некоторых видов картофельных изделий, в частности картофельных шариков, а также сыров», — сказал директор по развитию компании-владельца «Якитория».
Он отметил, что закупочная цена импортного лосося выросла в 2,8 раза по сравнению с мартом этого года.
С этим согласился и бренд-шеф ресторана OPUS, рассказав, что в цене вырос и отечественный лосось
«В начале года килограмм мурманского лосося стоил 1 тысячу рублей, на пике доходил до 2,2 тысячи и сейчас снизился до 1,5 тысячи. С рынка полностью исчез фаррерский лосось», — сообщил Титов.
Управляющая рестораном Folk Ирина Докунина отметила, что выросли в цене и локальные сыры и молоко (около десяти процентов), сливочное масло (20 процентов). В заведении наблюдают рост цен и на мраморную говядину.
В холдинге Novikov Group сообщили, что испытывают сложности с японскими продуктами: тесто, соусы, майонез, а также с японской рыбой, рисом и мясом. Управляющая рестораном Folk подтвердила, что и они практически перестали получать японскую рыбу и японское мясо. В то же время Титов рассказал, что их рестораны уже начали получать рыбу и морепродукты из Японии по ценам начала года.
По данным Титова, икра разделилась на два фронта: черная выросла на десять процентов, а красная стала дешевле и продается в ценовом коридоре 2017 года. Эксперт сообщил о повышении цен и на алкоголь, завозимый из Америки и Англии, на 15-20 процентов.
«Сейчас дистрибьюторы продают остатки. Тяжело найти на рынке и немецкое пиво. В закупке подорожало и шампанское на 25-30 процентов», — добавил он.
«Мы пересмотрели многие блюда и вывели подорожавшие позиции из меню, предложив гостю альтернативы из других стран, но преимущественно отечественные. В итоге средняя стоимость блюд осталось той же, гость изменений в цене не заметил», — сообщили в пресс-службе сети ресторанов «Магадан».
Бренд-шеф ресторана OPUS, в свою очередь, заявил, что в такие периоды происходит не только переориентация сбыта, но и вкусов потребителей, в том числе в сторону импортозамещающей продукции.
«Импортозамещение идет семимильными шагами, некоторые бренды из близлежащего зарубежья и стран СНГ широко присутствуют уже сейчас на нашем на рынке и начали отвоевывать свои уникальные ниши. В некоторой степени в нашей сфере наметилась тенденция спада на востребованность западных брендов и поиски нового продукта. Сложно сказать, как долго продержится этот интерес, но многие сейчас действительно готовы открыть для себя что-то новое и посмотреть в сторону Востока», — заключил Титов.
